锁鲜包装作为一种包装技术，已有较长时间的发展。锁鲜滚动真空包装机是以包装袋作了载体，袋内可以充入保鲜气体形成一个微型保鲜库，比如根据客户实际需求可将一定比例O2+CO2+N2，O2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，以达到保持产品鲜度、延长保质期的作用。
锁鲜滚动真空包装机根据每个厂的制作工艺不同，功能也不尽相同，有的是先将盒子内的空气抽出来，再充入所需要的惰性气体，这样惰性气体的纯度会高一些，这种称为气体置换；另一种是气体对换，即机器在封口之前抽真空和充气同时进行，这种包装速度快一些，不过弊端也比较明显，一浪费惰性气体二充入的惰性气体的纯度不是很高。
这些O2、CO2、N2各有不同的作用，先来了解一下。
CO2：这是一种抑制微生物生长繁殖的抑制气体剂。它的特点：
（1）抑制作用在微生物开始繁殖曲线的滞后期阶段（在每100克以内抑制微生物指数约为100个）；
（2）在低温下易溶解于水和脂肪；
（3）它对大多数需氧菌有抑制效果，但对厌氧微生物和酵母菌无效。
（4）通常抑制微生物的浓度不少于百分之三十。
O2：它的作用有三方面：
（1） 抑制微生物的生长繁殖；
（2） 保持新鲜猪、牛、羊肉的红色；
（3） 保持新鲜果蔬需要呼吸的问题。
N2惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的充填气体。
锁鲜滚动真空包装机可广泛用于肉、禽、鱼以及果蔬等新鲜食品、熟肉制品、面包糕点等烘焙食品的包装。目前市面上使用盒式锁鲜包装的食物，它们具体充入多少比例的气体，还有保鲜周期，可以从以下作为参考：
生鲜猪肉、牛肉、羊肉滚动式锁鲜包装，多采用百分之八十氧气和百分之二十二氧化碳，保鲜周期7-9天；
禽类锁鲜滚动真空包装机包装按百分之七十氮气和百分之三十二氧化碳，保鲜周期也是7-9天；
熟食锁鲜滚动真空包装机百分之七十氮气，百分之三十二氧化碳，保鲜周期12-15天。
快餐锁鲜滚动真空包装机包装充入百分之一百的氮气作为填充气体的较多，它的保鲜周期一般是5天；
面包锁鲜滚动真空包装机包装充入百分之一百的二氧化碳为填充气体的较多，它的保鲜周期30天左右；
生鲜鱼虾锁鲜滚动真空包装机可以充入百分之三十的氮气百分之十三的氧气和百分之五十七的二氧化碳，保鲜周期在15-30天左右；
生鲜蔬菜水果锁鲜滚动真空包装机包装采用百分之九十的氮气和百分之五的氧气再加百分之五的二氧化碳即可，根据不同的产品种类其保鲜周期也不尽相同。
经过锁鲜滚动真空包装机包装的食品，由于较好地保持了食品原有的口感、色泽、形状及营养，同时可达到较长的保鲜期，已越来越受到食品加工厂商及消费者的认可。
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